областной
журнал
Анатолий Дианов: «Рынок нас обязывает хантить»
►Анатолий Дианов – известный вологодский предприниматель, владелец ресторанов Паровозовъ», которыми они управляют совместно с супругой, и совладелец бутик-отеля «19 историй» в Вологде. В общепит пришел в 2012 году, до этого вел бизнесы в сфере IT, занимался продажей втозапчастей и автосервисом. Весной открыл новый ресторан в самом центре областной столицы. Сегодня его концептуальные заведения «Паровозовъ» пользуются популярностью у вологжан и гостей города, а также блогеров и съемочных групп тревел-шоу российских телеканалов, приезжающих на Вологодчину.
В 2021-м Дианов был избран депутатом областного Законодательного собрания, входит в комитет по бюджету и налогам. Он не отрицает, что это часто помогает в работе ассоциации.
Мы без власти не можем победить триггеры
- У вас очень конкурентная сфера. Почему вы решили объединиться?
- Я был приглашен на одно из совещаний в правительстве Вологодской области, где обсуждалось развитие туризма. Губернатор Георгий Филимонов четко видит, куда двигаться в этом направлении, и на опыте крупных городов понимает, какую инфраструктуру надо создать, чтобы туристу было комфортно. Общепит и гостиницы играют в этом одну из ключевых ролей.
У нас есть отличные рестораны, прекрасные отели в Вологде и Череповце. На периферии, конечно, много проблем, даже в таких туристических городах как Кириллов или Великий Устюг, как говорится, есть над чем работать. При этом вологодские предприниматели очень любят свой регион, здесь достаточное количество концептуальных, по-настоящему интересных проектов. Мне часто приходится ездить по России, общаться с коллегами из других регионов, поэтому есть с чем сравнить.
Но нам мешают триггеры, которые без участия власти мы не можем победить. Георгий Юрьевич предложил создать ассоциацию, чтобы бизнес мог вести прямой диалог с законодательной и исполнительной властью. Честно говоря, многие тогда не верили, что из этой идеи что-то получится. К моему удивлению, губернатор включился сразу. Мы же привыкли к тому, что такие решения требуют времени: обсуждаются, потом согласовываются, подписываются, спускаются исполнителям и так далее. А тут заявили о проблемах – и работа над ними сразу началась.
- О каких триггерах вы говорите?
- Главный триггер – это не административные барьеры или экономические факторы, а дефицит кадров, который ощущают, думаю, все предприятия индустрии гостеприимства. У нас не хватает официантов, поваров, горничных, администраторов. Без повара не будет работать ни один ресторан, да даже без мойщицы посуды он не откроется, без администратора не заселить туристов в гостиницу. Нам говорят, что учебные заведения Вологодчины в прошлом году выпустили около 500 поваров. И где они? Идут работать в другие сферы или уезжают из региона. Нужно менять образовательную политику, рассказывать ребятам о профессии, поднимать ее престиж, заинтересовывать их, чтобы они оставались жить и работать на Вологодчине. У нас есть что им предложить – общепит и гостиничный бизнес сегодня практически вышли из тени, здесь достойная зарплата и хорошие условия труда.
Кроме того, деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков почему-то ранее не попала в списки ОКВЭДов для включения в перечень приоритетных инвестиционных проектов Вологодской области. То есть компания из сферы общепита не могла даже заявиться на то, чтобы получить этот статус. А для нас это очень важно. Например, под такой инвестпроект может быть выделен земельный участок без торгов. Чаще всего рестораны располагаются в центре города, что и понятно – не многие захотят поехать на ужин куда-то на окраину. Однако в неприспособленное для этого историческое здание трудно посадить современный общепит, потому что у нас строгие требования Роспотребнадзора, СанПиНы, много других правил, которые должны соблюдаться. А выиграть торги за крайне дефицитные земельные участки под строительство – нам почти нереально.
Я назвал только два вопроса, которые бизнес не может решить без участия власти, но их, конечно, больше.
- Более 80 участников ассоциации за год – это хорошая цифра. Охотно присоединяются новые компании?
- Мы сразу официально зарегистрировали НКО. Спасибо Олегу Баринскому, владельцу группы компаний «Морсен» (рестораны «Инжир», «Аджика», «Мама Мия» и другие) и Андрею Коншину, основателю группы компаний «Альфатор» (гриль-бары «Крылья» и «Крылья&Креветки», ресторан «Мясо», банкетный зал Sky Hall), которые вместе со мной взялись за эту работу.
Заседание Совета отельеров и рестораторов Вологодской области при губернаторе./Фото пресс-службы правительства региона/
Сейчас процентов 70 заметных игроков на рынке общепита к нам уже присоединились. Подключилась даже такая крупная компания, как «ПиццаФабрика».
С отельерами сложнее. Кроме Вологды и Череповца, есть участники из Кириллова, Вытегорского округа. Некоторым приходится объяснять и доказывать, что вместе мы сильнее, так больше шансов, что наш голос будет услышан. Это же не моя организация. Пока мы все в ней заинтересованы, она будет работать. И конкретные результаты мы уже демонстрируем.
Не только фанерные заводы
- С прошлой осени у общепита есть возможность стать приоритетным инвестиционным проектом Вологодской области. А они уже появились?
- Постановление об этом вышло вскоре после того, как мы зарегистрировали ассоциацию. Сейчас наши коллеги-предприниматели вместе с главой Вологды Сергеем Жестянниковым рассматривают перспективу создания инвестпроектов в сфере общественного питания.
В свое время вологодские купцы оставили прекрасное наследие, которым мы пользуемся до сих пор. Я как вологжанин, как патриот России и Вологды, очень трепетно отношусь к истории. Еще Ломоносов говорил, что народ, не знающий своего прошлого, не имеет будущего. Вологодский бизнес сегодня хочет создавать такие объекты, возводить такие красивые здания, которые потомки, оценивая наш вклад в историю, будут считать если не революционными, то заслуживающими внимания.
Приоритетный инвестпроект – это же не только про фанерные заводы. Строительство ресторана с уникальной архитектурой, организация общепита, запоминающаяся концепция, которая будет положительно влиять на имидж региона, – для этого нужны серьезные инвестиции. Построить в Вологде ресторан столичного уровня, закупить оборудование и так далее – для такого проекта объем инвестиций будет начинаться, думаю, от 100–150 миллионов рублей. Что это даст области или городу? Во-первых, повысится уровень комфорта для жителей и туристов. Во-вторых, увеличатся налоговые отчисления в бюджет. В-третьих, будут созданы новые рабочие места.
Принято считать, что общепит – мелкий бизнес, а это далеко не так. Например, в наших двух ресторанах «Паровозовъ» работает порядка 120 сотрудников. То есть обычно в похожем заведении трудоустроено 50–60 человек.
- Какими компаниями в этой сфере, на ваш взгляд, Вологодчина может гордиться?
- Меня вдохновляет череповецкий ресторатор Олег Баринский и его «Морсен». Человек максимально погружен в развитие своих проектов, а они совершенно разные – от ресторанов национальной кухни до стритфуда. Сейчас это крупнейшая компания гостеприимства в Вологодской области – 35 работающих ресторанов и кафе, более 500 сотрудников в штате. При его огромном опыте, он сам продолжает учиться, учит свою команду. Олег очень много делает для отрасли безвозмездно, делится информацией, помогает предпринимателям.
«ПиццаФабрика» – в числе лидеров отрасли уже в масштабе России. Это федеральная сеть семейных ресторанов, у них сегодня более 50 заведений в 27 регионах страны. За этими красивыми цифрами – кропотливая ежедневная работа и доверие клиентов.
Андрей Коншин тоже растит сетку «Альфатор». Он увлеченный человек, в любое предприятие бросается с головой. Нельзя не отметить проекты компании «НордСити» – их ресторан «Lucky Star». Очень достойные заведения «Гауди» и «Fugu» Сергея Самойлова. Как только он узнал, что вологодская команда будет защищать честь индустрии в Chef a la Russe, вызвался помогать, выделял средства на организацию и подготовку участников.
Я долго могу перечислять, потому что классных компаний и нетривиальных проектов, действительно, много.
Кто будет двигать отрасль
- А как вы собираетесь решать проблему номер один? Каким образом планируете привлекать кадры в индустрию гостеприимства?
- Мы уже привлекаем. Важность этой работы понимают все: и участники рынка, и власти. За это время ни в одной администрации, ни в одной инстанции от нас не отмахнулись. Второй год плотно работаем с Министерством образования Вологодской области, помогаем корректировать учебные планы профильных специальностей в колледжах. Шеф-повара наших лучших ресторанов объездили с мастер-классами многие учебные заведения. Представляете радость студентов, когда к ним в колледж или техникум приезжает именитый шеф и делится своими секретами?!
С Минтруда региона копаем вглубь, корректируем анкеты, которые заполняют в Центре занятости, чтобы отбирать тех претендентов, кто хочет работать в отрасли.
Тот же Баринский вкладывается в развитие кузницы кадров – Устюженского политехнического техникума, помогает обновлять оборудование в мастерских и учебных классах, приглашает ребят на практику в свои заведения. Он надеется, что это замотивирует их работать по профессии в своем регионе, а не уезжать в Санкт-Петербург. Они нужны здесь. Сегодня глубинка интересна туристам, нам надо развивать сферу услуг в маленьких городах.
В этом году десант вологодских рестораторов ездил в город Вельск Архангельской области на ярмарку вакансий. Мы произвели там фурор. Вельская молодежь живо интересовалась нашими предложениями о работе.
Амбассадор ассоциации, бренд-шеф, чемпион России по кулинарному искусству Александр Гаврилов на базе Череповецкого многопрофильного колледжа организовал целое движение. Там каждый месяц проходят какие-то конкурсы. Одни из последних – областное состязание кулинаров «Хруст безе» и конкурс «Мисс Повар» среди студенток средних специальных учебных заведений региона. Еще один наш амбассадор – знаменитый итальянский шеф-повар Антонио Рицци часто бывает на Донбассе, возит с собой огромную сковородку, на которой готовит свои шедевры для наших бойцов, а также проводит мастер-классы для местных жителей. Мы отправляем с ним гуманитарку и оборудование для колледжа в Луганске, где дети учатся на поваров. Сейчас там нет такого количества ресторанов и кафе, чтобы трудоустроить всех выпускников. Возможно, после обучения пригласим их к нам работать. Рынок нас обязывает хантить.
- Эти идеи сработали?
- Да, ребята стали приходить на работу, а во время приемной кампании колледжи и техникумы в районах области уже в первую волну набрали ребят на поварские специальности. Сейчас наша задача состоит в том, чтобы к нам не только приходили новые кадры и набирались опыта, но и оставались в вологодском общепите. Это необходимо, чтобы снизить нагрузку для трудозатратных компаний, работающих на этом рынке, таких, как группа компаний «Морсен», «ПиццаФабрика», «Чикибамбони», «НордСити» и других, которым требуется много людей. Только те, кто хотят развиваться в профессии, будут двигать отрасль, поднимать уровень вологодской индустрии гостеприимства.
- Видела в новостях, что, оказывается, лучший шеф-повар России работает в Череповце?
- Все верно. Константин Балдышев, шеф-повар корпоративного кафе компании «ФосАгро», выиграл конкурс по линии Минтруда России «Лучший по профессии» в своей номинации. Федеральный этап конкурса проходил в августе в Вологде под эгидой Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области. Мы все помогали Косте готовиться и очень рады его победе. Кстати, недавно кафе, где он работает, тоже присоединилось к нашей организации. А на днях стало известно, что и в 2026 году финал этого конкурса в номинации «Повар» состоится в Вологде.
Вологжане прекрасно выступили и во Всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe, о котором я уже упоминал. Это престижный конкурс, который проводит компания METRO совместно с Национальной ассоциацией кулинаров России и Всемирной ассоциацией шеф-поваров. И несмотря на то, что участвовали в нем впервые, вышли в финал. Наши юниоры — учащиеся Вологодского кооперативного колледжа заняли третье место в своей категории.
В конце ноября в Вологде пройдет большой форум рестораторов и отельеров с приглашением Кулинарной ассоциации России, топовых менеджеров в области гостиничного бизнеса, топовых поваров и кондитеров.
Все это отлично работает на позиционирование региона, привлекает интерес к сфере гостеприимства и, несомненно, повышает престиж профессий, занятых в ней.
Мы – самобытный регион
- Как вы оцениваете ситуацию на этом рынке? Ощущается ли снижение покупательской способности?
- К сожалению, некоторый спад наблюдается. Это обосновано не только самочувствием экономики, но и осенним сезоном. Как говорят коллеги из Москвы и Питера, отрасль ждет сложное время, но мы надеемся на лучшее. Даже в пандемию, когда в столицах закрывались заведения, нам удалось сохранить свои кафе и рестораны. И сейчас в Вологодской области продолжают открываться новые места. Человек делает время, а не наоборот.
Уверен, что большая работа по привлечению туристов, которую ведет правительство области и губернатор, принесет свои результаты. Как и многие, я читал негативные комментарии о рекламе нашего региона в метро и на такси. Знаете, я обалдел, когда своими глазами увидел в московском метрополитене поезд «Вологодская область» – люди поворачиваются, с удивлением его рассматривают, увлеченно читают информацию. Это впечатляет. Да каждый пятый скажет: надо съездить!
-Есть мнение, что сегодня в ресторанном бизнесе могут работать только энтузиасты. Вы с этим согласны?
- Мы, действительно, в большей мере энтузиасты. Зачастую в этом бизнесе нет внушительной прибыли. Индустрия гостеприимства зависит от многих факторов: благосостояния населения, инфляции, ситуации в мире, эпидемий, да даже от настроения людей. Это же не хлеб насущный, не предметы первой необходимости. Люди начинают экономить на впечатлениях. Нужно очень любить свое дело и своих клиентов, чтобы несмотря на колебания рынка продолжать развивать свои проекты.
- Вы так патриотично говорите о вологодском общепите и гостиницах…
- Сравнивать нас с Москвой невозможно. Мы совершенно другой самобытный регион. Этим и берем. Я люблю общаться с гостями, которые приезжают к нам в город, в том числе с теми, кто останавливается в нашей гостинице. Всегда спрашиваю: зачем вы приехали? Вы не поверите, многие хотят попробовать простую северную еду. Говорят с восхищением: «У вас такие вкусные белые грузди!» Находясь здесь локально, в наших холодильниках может не быть хорошей дорогой рыбы, у поставщиков случаются проблемы с крабами и устрицами, но у нас есть леса, реки, сильное сельское хозяйство, есть те бренды, которыми мы все дорожим: кондитерка, молочка, масло. Зайдите в любой вологодский ресторан, почти везде вам предложат блюда вологодской кухни из местных продуктов – в русской «Марусе», в итальянской «Маме Мие», даже в изысканном La Rosa Rossa. Это работа всех членов ассоциации.
Каждый – патриот, несмотря на абсолютно разные концепции проектов. Если бы эти люди не любили Вологодскую область, многие их них давно бы уехали и открыли заведения в Москве, со своим-то богатым опытом и профессиональными командами. У нас никто не уехал. Возможно, это время для того, чтобы оглянуться, переосмыслить свои цели, придумать новые идеи. Сейчас всей стране непросто. Но мы все равно будем строить, перезапускать старые проекты и создавать новые.
Текст: Ольга Колтакова
Фото: Павел Лепихин
___________________________
* Хантить – активно искать и целенаправленно переманивать специалистов для закрытия вакантных позиций.