«Куличная кампания»: секреты пасхальных традиций и таинство освящения

Почему кулич является непременным атрибутом праздника Пасхи? Из чего и как пекут пасхальный хлеб, что входит в его состав? Зачем его освящают?
В разгар «Куличной кампании» наши корреспонденты побывали на хлебопекарном производстве старейшего предприятия Вологодчины – ОАО «Славянский хлеб».

Красивый ритуал
До светлого пасхального воскресенья была еще почти неделя, а в головокружительный аромат свежевыпеченного хлеба, который традиционно окружает «Славянский хлеб», уже отчетливо вписался запах ванили и еще чего-то неуловимого, что сразу напоминает о счастливых днях детства, предчувствии праздника и волшебства.

Но никакого волшебства! Выйдя из проходной комбината, мы погрузились в атмосферу напряженного рабочего дня. Управляющий директор «Славянского хлеба» Инна Широпаева, встречающая нас, в спецодежде – халате и шапочке. Комплекты санитарной одежды выдают и нам. Вместе с директором заходим в цех и замираем от восхищения: среди строгого, сверкающего стальными корпусами оборудования нас ждет накрытый нарядной скатертью стол, тематику которого угадать несложно: веточки вербы, крашеные яйца, корзинка с декоративными цыплятами, кувшины с морсом и прочая пасхальная снедь.

Главным его украшением являются, конечно же, куличи разных размеров начиная от маленьких, весом чуть более 100 граммов, до весомых полукилограммовых. И хотя у них всех одинаковая высокая цилиндрическая форма, каждое изделие – словно произведение искусства. На одном – россыпь цветных «бусинок», на другом – посыпка более крупная и яркая, на третьем – калейдоскоп из цукатов. В центре – большой кулич, украшенный шикарным мармеладным яйцом и буквами приветствия «ХВ». Съедобные композиции удачно дополняет красочная упаковка с сюжетами на темы сказок Пушкина, художественной росписью, мозаикой разной цветовой гаммы. Вся эта праздничная экспозиция подготовлена работниками предприятия не просто для красоты – это отправная площадка для проведения обряда освящения, который по традиции ежегодно совершает протоиерей Александр Лебедев, настоятель храма Рождества Богородицы на Нижнем Долу в Вологде. Он освящает каждый кулич, выпекаемый на предприятии.

В оформление стола органично вписались серебряная чаша со святой водой, крест, икона Воскресения Христова, зажженные свечи. (Во время молитвы душа человека поднимается к Богу, как огонек свечи, напомнил Александр Лебедев.) Подтянулись работники, и батюшка, раздав свечи, начал читать молитву о том, чтобы Господь даровал «вкушающим эти снеди радость не только телесную, но и душевную, укрепил душу и тело и наполнил этот день неизреченной радостью».

Затем он окропил представленную продукцию и все, что его окружает. Но на этом его миссия не закончилась. Куличи будут выпекаться еще в течение недели, и священнослужитель освятил не только производство, но и все рабочие места, персонал, подсобные помещения, закрома, где хранятся мука и другое сырье, используемые в производстве куличей.
Однако считается, что молитва и ритуальное действо будут иметь силу лишь в том случае, если продукция приготовлена с любовью и старанием, поэтому хлебопеки относятся к этому процессу с особым вниманием и ответственностью.

Творческая мастерская
– Понятие «куличная кампания» вошло в производственный процесс предприятия несколько лет назад, – рассказывает начальник производственной лаборатории Вера Кучура. – И сегодня в ней принимает участие весь коллектив. Выпечке пасхальной продукции предшествует огромная подготовительная работа, которая начинается за несколько месяцев до нее: разработка рецептуры, дизайна изделий, упаковки, планирование сервиса доставки. Все это сопровождается экономическими расчетами. При пробных выпечках все отрабатывается до мелочей. На ингредиентах не экономим, закупаем самые лучшие. И никакой «химии», улучшителей вкуса, консервантов!

– Рецептуру кулича мы разрабатывали сами, вот уже несколько лет ее базовая часть неизменна, и мы не намерены от нее отступать, – подчеркивает Вера Васильевна. – Ведь кулич – это сдобный хлеб, приготовленный из дрожжевого теста с добавлением изюма и набора специй. Зато варианты отделки могут быть самыми разными – широкое поле для творчества кулинаров! у наших предков было принято посыпать верхушку кулича подкрашенным пшеном, у нас же его имитирует менее грубая посыпка из цветного сахара. Сегодня жизнь стала богаче, и возможностей для самовыражения у мастеров гораздо больше. Кто-то предпочитает придерживаться древнерусских традиций, кто-то передает свое радостное настроение через яркие цвета декоративных элементов. Если у хлебопека настроение спокойное – кулич получается не яркий, но милый. Общее у изделий одно – в каждом из них должно присутствовать ощущение праздника.

Вера Кучура поделилась с нами еще одним секретом: в этом году совместными усилиями сотрудников ее творческой мастерской был разработан рецепт принципиально нового кулича, обладающего необычным изысканным вкусом. В его состав входит ржаной солод, который придает куличу не только удивительные вкусовые качества, но и кремово-коричневый оттенок. Интересный букет пряностей окунает вас в атмосферу прованских ароматов. Новый кулич наполнен многими полезными для здоровья ингредиентами: грецким орехом, курагой, изюмом.
На областном конкурсе куличей, который состоялся в «Русском Доме» накануне Пасхи, экспериментальный образец «Славянского хлеба» стал победителем, получив самые высокие оценки как профессиональных экспертов, так и рядовых потребителей.

– На следующую Пасху мы планируем побаловать вологжан этим новым лакомством, – порадовала наша спутница.

Как «вырастают» куличи?
Предприятию с таким профессиональным коллективом, объединенным одной целью, – любая, даже самая сложная задача по плечу. За людьми дело не встанет. Но как же во время подобных спецмероприятий перенастраивать оборудование?

– Особых условий и оборудования для производства куличей не требуется, – продолжает руководитель лаборатории. – Тесто для них разделывается на той же линии, где формуются сдобные булочки. Отличие лишь в том, что пасхальный хлеб выпекается прямо в красивой бумажной форме. Любопытно, что высокие пышные куличи «вырастают» из маленького шарика теста, который кладут на дно бумажной формы. Она не загорится, поскольку дно изготовлено из термостойкого материала с перфорацией, чтобы выпечка не прилипала и не пригорала. Форма удерживает внутри мякиша влагу, благодаря чему куличи сохраняют свежесть в течение пяти дней, а если хранить их в холодильнике (охлажденная увлажненная сдоба и режется легче), то и дольше.

На линии формовки хозяйничает старейший работник предприятия Зоя Меньшикова.
– Каждое изделие – под зорким контролем Зои Николаевны, – уважительно характеризуют ее коллеги. Молодежь, которая сегодня приходит на смену, видя пример опытного наставника, быстро перенимает от него не только преданное отношение к своему делу, но и в целом к хлебу как святыне, символу жизни и благополучия.

– Дрожжевой хлеб должен как следует выходить, побродить, чтобы накопить необходимые вкусовые качества. Сейчас многие производства применяют ускоренные технологии печения, не требующие кропотливой длительной работы по тестоведению. Они основаны на применении готовых смесей, которые можно быстренько замесить и так же быстренько испечь. Да, внешне изделие получится не менее пышным и привлекательным, но того букета ароматов, который присутствует в хорошо выходившем тесте, мы никогда не почувствуем.

Следующая группа работников колдует над отделкой куличей под руководством ветерана труда Нины Охлопковой. От нее мы узнали, как получается белая «шапочка» на куличе. Сначала белая порошко-образная масса разогревается при тщательном помешивании на водяной бане, а потом уже в виде глазури наносится на его поверхность. На пока еще не застывшую поверхность наносится сладкий фигурный декор. Коллекция посыпок пестрит самоцветами цукатов, радугой цветного сахара, мармеладными символами праздника и различными пасхальными фигурками из прессованной сахарной пудры.

В режиме боевой готовности
Особенность производства куличей в том, что значительную часть работы приходится выполнять вручную. Объем ее просто невероятный: за дни «куличной кампании» через руки хлебопеков проходят десятки тысяч изделий. При этом продолжается процесс производства обычного ассортимента хлебобулочных изделий. Чтобы выполнить все заявки торговли, трудиться приходится практически круглосуточно. И несмотря на напряженный труд всю неделю на предприятии царит особое праздничное настроение. В «боевой готовности» – все подразделения комбината.

– Вся наша ремонтно-механическая группа круглосуточно на страже, – заверяет главный механик Николай Адашев. – Если где-то произойдет сбой или остановка оборудования, наша «скорая помощь» днем и ночью прибудет по первому сигналу.

Коммерческой службой под руководством Сергея Сергиенко заранее заключаются соглашения с клиентами по пасхальному ассортименту. Всю пасхальную неделю – ежедневный прием заказов, прогнозов на объемы которых никто заранее не дает, все работает в режиме онлайн: заказы зависят от продаж торговых предприятий текущего дня. Год от года отличается спросом на куличи, все зависит от множества обстоятельств: в 2016-м, например, Пасха совпала с празднованием Дня весны и труда, поэтому пасхальная атрибутика была менее востребована, спрос на куличи был ниже, чем в этом году. Но куличи от «Славянского хлеба» востребованы не только в нашей области, но и за ее пределами. Их ждут жители Ярославской, Архангельской областей. В рамках благотворительной пасхальной акции куличи отправляются также в детские дома, больницы, дома ветеранов и другие социальные учреждения.

Задача работников экспедиции – правильно сформировать готовые заказы для каждой торговой точки, а также маршруты доставки; водителей-экспедиторов – в целости и сохранности доставить драгоценный груз, привезти радость в магазины самых дальних районов.

– Отношение к «куличной кампании» у нас особое, – с удовлетворением отмечает и управляющий директор «Славянского хлеба» Инна Широпаева. – Эти дни ознаменованы особым настроем коллектива на сотворение доброго праздника. В такие моменты сотрудники проверяются на степень ответственности, лояльности к предприятию. В коллективе нет человека, который не был бы причастен к этому большому и важному делу, все как будто заряжаются друг от друга энтузиазмом, чувствуя себя одним целым. Я с уверенностью могу назвать период «куличной кампании» единым командным проектом предприятия, где благодаря сплоченности на деле чувствуется синергетический эффект большой командной работы! «Куличная кампания» раскрывает творческий потенциал многих сотрудников. На фоне нашей повседневной традиционной гаммы ржано-пшеничных солнечных оттенков продукции – и вдруг такая радуга красок, такая площадка для воплощения фантазии, игры вкусов, предпочтений! Посмотрите, цукаты и кристаллы цветного сахара на куличах сияют, словно дорогие самоцветы. Одним словом – благодать! Каждому предоставляется возможность проявить свои способности и таланты, выразить мнение в дегустационный период разработок рецептур.

Добрая примета
– Главная ценность подобного коллективного труда в том, что в его конечный продукт заложена добрая энергетика живых человеческих рук, – подчеркнул протоиерей Александр Лебедев, с которым мы пообщались позднее за чаепитием в кабинете директора. – Только теплый аромат пасхального хлеба, приготовленного с любовью и молитвами, может создать благостное пасхальное настроение.

Рядом с рабочим местом Инны Анатольевны мы заметили небольшую икону Божьей Матери «Спорительница хлебов».
– Это помощница людям в их трудах по снисканию хлеба насущного, – объяснил батюшка.

По нашей просьбе он ответил еще на некоторые вопросы, связанные с главным праздником православных христиан, например: зачем пекут куличи?

Оказывается, кулич – это сдобный славянский обрядовый хлеб круглой или овальной формы, который перед подачей на стол освящают в церкви. Он обязательно должен быть высоким, символизирующим незримое присутствие Христа. Куличи начинают печь с Чистого четверга. В тесто добавляются изюм, специи. Считается, что люди, вкушая такой хлеб, приближаются к Христу и побеждают болезни. Кулич нарезается горизонтальным кругом. Верхушка сохраняется до тех пор, пока он не будет доеден. Выбрасывать остатки пасхального хлеба нельзя – его можно есть и после праздника на протяжении всей пасхальной недели даже в качестве сухариков. Крошки следует отдать птицам.

Наш собеседник поведал еще об одной знаковой примете: если кулич удался, тех, кто его выпекал, ждут счастье и процветание. Из этого можно уверенно сделать вывод: нынешний год вновь обещает быть успешным для «Славянского хлеба»!